España es el 4º productor europeo de cerveza y el 7º de lúpulo. Este ingrediente aporta amargor, aroma y estabilidad a la cerveza y su correcto proceso de secado garantiza su calidad. Productores de lúpulo de León comienzan a interesarse en mejorar el proceso tecnológico del secado y en alternativas al uso de combustibles fósiles para reducir costes y ser más respetuosos con el medio ambiente.

El secado es la operación que más influye en la calidad del lúpulo y supone el 60% del coste total de producción. Durante el secado se reduce la humedad del lúpulo verde recién pelado, habitualmente superior al 80%, hasta valores cercanos al 10%.

Para ello, se hace circular aire caliente entre los conos de la flor durante unas 8 horas. El tiempo de exposición varía en función de la temperatura, velocidad del aire de secado y humedad relativa del aire de admisión, que es conducido hacia las bandejas de secado y en el que influye también el peso y la cantidad de lúpulo depositado para ser secado.

Para mantener concentraciones altas de α-ácidos, es habitual trabajar con temperaturas del aire de 60-65 ºC y velocidad de 0,4 m/s.

 


 

lupulo CREATIVE COMMONS_miniEl lúpulo: ingrediente clave

Agua, malta y lúpulo son los únicos ingredientes de la cerveza. El lúpulo es un elemento esencial en su elaboración, ya que proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y sus diferentes toques aromáticos, además de ayudar a estabilizar la espuma. Sus cualidades antisépticas ayudan también a conservarla.

A pesar de los vaivenes de las cosechas, España se mantiene como 7º productor de lúpulo en Europa, por detrás de Alemania, Republica Checa, Polonia, Eslovenia, Reino Unido y Francia, y 9º a nivel mundial.

La superficie cultivada se acerca a las 530 hectáreas, con una producción media de 1.000 t/año, y se concentra en Castilla y León –más del 90%-, La Rioja, Navarra, Galicia y Cataluña.

Acondicionamiento y calidad del lúpulo

La calidad del lúpulo se define por el contenido en α-ácidos, que aportan el grado de amargor de la cerveza, y el de aceites esenciales, que ayudan a aromatizar y estabilizar la mezcla.

Los α-ácidos son insolubles en agua y mediante calor (cocción) y tiempo se isomerizan dando lugar a los isoalfaácidos que ya son solubles y pasan al mosto. El amargor se mide en unidades IBU (International Bittering Unit), que equivalen a un gramo de iso-α-ácido por litro de cerveza.

La cantidad de lúpulo que es necesario aportar a una mezcla depende del grado IBU y de los toques aromáticos deseados.

Los α-ácidos son muy susceptibles a la oxidación, sobre todo a temperaturas elevadas; cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en iso-α-ácidos, disminuyendo su capacidad de amargor. Por tanto, su acondicionamiento (secado-estabilizado), almacenaje y conservación requieren gran delicadeza.

Es importante conocer la humedad del cono y del raquis de la flor del lúpulo. La disposición de transferencia del agua desde el raquis, situado en el interior, hasta las brácteas que lo envuelven marca la duración y calidad del secado.

Ensayos realizados indican que es importante remover los estratos del lúpulo durante el secado a fin de homogeneizar la temperatura dentro de cada estrato.

Esta maniobra debe realizarse una hora después del inicio del secado hasta que se estabiliza el gradiente de temperatura en dicho nivel, lo que dura alrededor de 3 horas.

Posteriormente, se lleva a cabo la homogeneización que consiste en ventilar durante 4 a 6 horas hasta alcanzar una temperatura de 20-24 °C y una humedad relativa del 58-65%.

El ajuste y acoplamiento de las variables de temperatura, velocidad y humedad relativa pueden incidir notablemente en la duración del secado y en sus costes.


 

Renovación tecnológica y cambio de combustible

La provincia de León cuenta con 250 cultivadores de lúpulo con una superficie media de 2,3 Ha, lo que da una idea de la predominancia de los pequeños productores.

El sector está estructurado por 2 importantes agentes: la SAT Lúpulos de León, que agrupa a la práctica totalidad de los cultivadores, y la comercializadora multinacional Hopsteiner, proveedora de las grandes cerveceras.

Esta empresa ha propuesto crear 3 grandes centros de secado en la provincia, pero los cultivadores han preferido mantener sus secaderos individuales, renovar tecnología e introducir combustibles alternativos a gasóleo y propano.

Proyecto en marcha en Nistal, León

La empresa local de servicios energéticos, ERBI (Energías Renovables del Bierzo, S.L.), junto con el Centro Tecnológico CARTIF, la Universidad de León y la SAT Lúpulos de León, han dado el primer paso para mejorar el proceso de secado.

Tras visitar numerosas instalaciones han concluido que:

  •  Existe gran diversidad de formas de secado.
  •  Todas son de baja eficiencia energética.
  •  Las condiciones de secado varían notablemente en cada productor.
  •  No existe un conocimiento profundo de las condiciones de secado óptimas para obtener la mayor calidad de lúpulo.
  •  Los gases están en contacto con el material, lo que reduce la calidad del producto seco.

Objetivos de acción, teniendo lo anterior en cuenta:

  • Establecer las condiciones de secado idóneas para obtener la mejor calidad de lúpulo.
  • Establecer los parámetros de eficiencia y ahorro para que un proyecto sea viable económica y tecnológicamente.
  • Realizar un proyecto piloto con biomasa para sustituir los combustibles fósiles.
  • Construir un dispositivo de gestión del secadero que permita a los agricultores su fácil control.
  • Obtener una gran reducción de emisiones de CO2 y certificarlas dentro del proyecto Clima del MAGRAMA.

Pruebas con biomasa en un secadero

Las primeras pruebas se han realizado en la explotación de Raúl Prieto, en Nistal, y han incluido la colocación de un equipo generador de aire caliente unido a un quemador de biomasa de 350 kW, de la empresa Natural Fire y la adaptación del secadero: bandejas, introducción y extracción del aire con variadores de frecuencia, etc.

También se ha diseñado el autómata que gobierna todo el proceso siguiendo las condiciones idóneas de secado y los parámetros de eficiencia y ahorro.

Raúl Prieto comenta que la experiencia, llevada a cabo junto Óscar Cela, técnico de la empresa ERBI, cumple con creces sus expectativas: ha sustituido 7.000 litros de gasóleo al año por 7.000 Kg de pellet y ha logrado reducir en algo más del 50% sus costes energéticos.

El control y la automatización y la mejora de todo el proceso ha supuesto duplicar la cantidad de producto a secar por día, ya que el secadero puede funcionar las 24 horas en condiciones controladas y supervisadas por él.

Si la campaña de secado solía durar unos 20 días, ahora podrá completarla en 15 días y en mejores condiciones.

 


 

Producción de cerveza en España

España es el 4º productor de cerveza de Europa por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia y el nº 11 mundial.

Aunque la mayor parte de la producción está en manos de unas pocas marcas, cada vez se inscriben más referencias en el Registro Sanitario: en 2016 ya eran 483, señal de la implantación cultural y social de la cerveza, la bebida con mayor impacto económico en nuestro país.

En 2016 las compañías cerveceras en España elaboraron 36,5 millones de hectolitros de cerveza, siendo el consumo per cápita de 46,4 litros. Aproximadamente el 90% de la cerveza consumida en España se elabora aquí con materias primas, la malta y el lúpulo, de origen nacional.

Sostenibilidad en la industria cervecera

Existe un compromiso efectivo de la industria cervecera respecto a la sostenibilidad y al cuidado del medio ambiente. A lo largo de la última década se ha conseguido un ratio de emisiones de 3-3,5 Kg/CO2 por cada hectolitro de cerveza elaborado, lo que supone una reducción del 24% desde 2008.

En cuanto al consumo de energía, se ha logrado una reducción del 27% desde 2008, con un consumo de 56-60 MJ por hectolitro de cerveza elaborado. El uso de energías renovables ha avanzado de manera muy notable pasando del 2,3% en 2008 al actual 56%.

Una de las fuentes principales es el biogás obtenido del bagazo. En 2016 la industria produjo más de 9 millones de metros cúbicos de biogás, equivalentes al gas natural consumido por 14.000 hogares españoles en un año.

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Nuevo secadero en Tarragona

En el municipio de Prades (Tarragona) funciona desde hace 4 años la primera plantación experimental de lúpulo de Cataluña.

Cinco agricultores, animados por la empresa cervecera Damm, han puesto en cultivo una superficie de 6 hectáreas. En 2017, para secar la primera cosecha encargaron a APISA la construcción de un magnífico secadero que sigue los cánones de la industria alemana del lúpulo.

 

Óscar Cela/ERBI

Juan Jesús Ramos/AVEBIOM

 

Publicado en Bioenergy International BIE 39 – Primavera 2018

 

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